kontrast-fotodesign / Getty Images
- Toplam: 110 dakika
- Hazırlık: 60 dk
- Aşçı: 50 dakika
- Gece dinlenme ile toplam süre: 22 saat
- Verim: 2 somun (20 porsiyon)
Kara Orman Kabuğu romantik bir ekmek gibi geliyor ve öyle. Bir Alman tatilinin romantizmi bu nemli buğday ve çavdar "Mischbrot" ile sizi bekliyor. Önceki akşam birkaç dakika içinde bir maya ve sünger kurulur ve bu lezzetli ekmek geleneksel bir fırında sıcak bir taş üzerinde pişirilir, her türlü sos ile iyi tadı olan kalın, çiğnenebilir bir kabuk verir.
malzemeler
- Hamur mayası başlangıç:
- 1/2 su bardağı / 58 g hafif çavdar unu
- 1/2 su bardağı / 58 g orta çavdar unu
- 1/2 su bardağı / 118 g su
- 2 ila 3 çay kaşığı. hamur mayası buzdolabından
- Sünger:
- 3 1/4 su bardağı / 388 g un (ekmek)
- 1/4 çay kaşığı. maya (hazır veya 1 g taze)
- 1/8 çay kaşığı / 1 g tuz
- 1 1/5 su bardağı / 270 g su
- Son Hamur:
- Bütün maya ve sünger
- 3 1/4 su bardağı un (ekmek)
- 1/3 su bardağı / 40 g hafif çavdar unu
- 1/3 su bardağı / 40 g orta çavdar unu
- 2 çay kaşığı. 10 g domuz yağı (veya kısalma)
- 2 ila 3 çay kaşığı. 14 ila 21 g tuz
- 1 çay kaşığı / 4 g maya (hazır veya 10 g taze)
- 1 1/3 su bardağı / 300 g su
Adımlar
Orijinal tarifte çavdar unu, hafif ve orta çavdar unları arasında yer alan "Roggenmehl 997" dir. İsterseniz tüm hafif unu veya tüm orta unu değiştirin.
Almanya'da kullanılan ekmek unu "Weizenmehl 812", Kral Arthur Fransız Stili veya Avrupa Stili ununa çok benziyor. Bu çok pahalı veya mevcut değilse, yüksek protein içeriğine sahip ekmek unu da iyidir.
Pişirmeden Bir Gün Önce Sünger ve Ekşi Hamuru Hazırlayın
Bu sadece birkaç dakika sürer ve daha hızlı olur, daha fazla yaparsınız. Çok fazla ekmek yapıyorsanız, ağırlığa göre çok doğru ölçümleri kullanabilmeniz için bir tartıya yatırım yapın.
Hamur mayası için malzemeleri bir top oluşturana kadar elle karıştırın.
Marş motorunu örtün ve 12 ila 18 saat oda sıcaklığında bırakın. Marş motoru çavdar veya beyaz unla beslenebilir. Starter yakın zamanda beslenmiş olmalıdır, bu yüzden bir ay boyunca buzdolabındaysa, bu tarife başlamadan önce bir kez besleyin.
Sünger için malzemeleri elle karıştırın. Taze maya veya anlık olmayan maya kullanıyorsanız, eklemeden önce mayayı biraz suda çözün.
Hamur bir top oluşturmak için bir araya geldiğinde, oda sıcaklığında iki saat bekletin.
Sonra hamuru plastik sargıya sarın ve 10 ila 16 saat buzdolabına koyun. Gerekirse her iki parçayı da 48 saate kadar buzdolabında saklayabilirsiniz.
Pişirme Günü
Ekşi hamur, sünger ve diğer malzemeler mikserde yaklaşık sekiz dakika boyunca bir hamur kancasıyla karıştırılır.
Hızı bir çentik yukarı döndürün ve dört dakika karıştırmaya devam edin.
Hafifçe unlanmış bir tahtaya dönün ve birkaç kez yoğurun.
Hamur çok yumuşaksa un ekleyin. Esnek olmalı, ancak o kadar yumuşak olmamalı, gitmesine izin verdiğinizde tahtada şekli hemen kaybeder.
30 dakika boyunca örtülsün.
Yumruklayın ve 15 dakika bekletin. Bu, hamur sıcaklığı yaklaşık 74 F olduğunu varsayar. Hamurunuz daha soğuksa, biraz daha uzamasına izin verin. Hamur dökme olarak İKİ DEĞİLDİR.
Hamur ile iki yuvarlak somun oluşturun, hamuru bir "boule" oluşturmak için çekerek ve gluten "derisini" dibe doğru uzatın. Alt kısmı tamamen sıkıştırmayın, çünkü fırında çekici üst kısım olacaktır.
Hamurun yuvarlak kısmını, dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde çavdar unlu bir ekmek sepetine veya un astarlı bir kaba yerleştirin.
Ekmeğin 60 dakika kalmasına izin verin. Toplu olarak ikiye katlanmasa bile kayda değer bir artış görmelisiniz.
Fırını ekmek taşıyla en az 30, daha iyi 60 dakika, 475 F'ye ısıtın. Taş, sıcak su tavasını tutmak için altında bir raf ile orta rafta olmalıdır.
Ekmeği (dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde) mısır unu serpilmiş fırıncının kabuğuna veya bir çerez tabakasının arkasına açın ve sıcak taşa aktarın.
İki dakika sonra fırın kapağını açın ve sıcak su kabına bir bardak sıcak su ekleyin.
Mümkünse duvarlara su püskürterek buhar ekleyin.
10 dakika sonra fırın sıcaklığını 400 F'ye düşürün.
40 dakika daha pişirin.
Buharın geri kalanını dışarı atmak için fırını son 20 dakika boyunca bir çatlak açın. Ekmeğin iç sıcaklığı en az 190 ° F olmalıdır.
Dilimlemeden veya dondurmadan önce ekmeğin tamamen soğumasını bekleyin.
Bu ekmek, kimyon tohumu (yaklaşık 1 çay kaşığı) veya ezilmiş, kimyon, anason, rezene ve kişniş tohumu karışımı olan "Brotgewürz" ile güçlendirilebilir.
Tarif Etiketleri:
- ekmek
- ekmek
- Almanca
- pişirmek
