Soğanlar. Stefanie Grewel / Getty Images
Son zamanlarda çevrimiçi olarak bir yemek kitabı veya tarif okuduysanız, karamelize soğan içeren bir tarifle karşılaşma olasılığınız yüksektir. Görünüşe göre her yerdeler - sandviçlerde, soslarda veya bifteklerde yığılmış. Ne yazık ki, bu tarifleri okuduysanız, bunları nasıl karamelize edeceğiniz konusunda çelişkili ve kafa karıştırıcı bilgiler bulmuş olsanız bile şansınız daha iyidir.
Mantarlardan sonra, soğan pişirme konusunda diğer sebzelerden daha fazla karışıklık olabilir. Şeker, tuz veya kabartma tozu (veya yukarıdakilerin hiçbirini) gerektiren karamelize soğan tarifleri göreceksiniz; düşükten yükseğe değişen ısı seviyeleri; ve 20 dakika ila bir saat arasında herhangi bir zaman aldığını iddia eden yöntemler. Genellikle karamelize etmek için mevcut şekeri en üst düzeye çıkarmak için tatlı soğan seçmeniz gerektiğini okuyacaksınız. Gerçek hikaye nedir?
Soğan Çeşitleri
İlk olarak, soğan yetiştiriciliğine kısa bir yolculuk. (Daha sonra ne olduğunu açıklığa kavuşturacaktır.) Soğanlar arasındaki önemli farkın sarı, beyaz veya kırmızı renk olduğunu düşünebilirsiniz. Doğru değil. Bu soğanların tadında küçük farklılıklar olsa da, herhangi bir rengin soğanlarındaki en büyük fark taze soğan ve depo soğanları arasındadır.
Tahmin edebileceğiniz gibi taze soğan, tamamen olgunlaşmadan önce ilkbaharda hasat edilir. Nispeten yumuşaktırlar, çünkü soğanlarına acı veren az miktarda kükürt bileşiği içerirler (depo soğanlarına kıyasla). "Tatlı" olarak adlandırılan soğan, toprakta ekilen sarı köz soğanları olup, kükürt oranı daha da düşük hale getirmek için özellikle kükürt oranı düşüktür. Bu, neredeyse tüm markalı tatlı soğanların yetiştirildikleri yerlerden isimlendirilmesinin sebebidir - örneğin Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) veya Maui (Hawaii). Bu bölgelerde kükürt fakiri toprak olmasaydı, soğan o kadar hafif olmazdı. Popüler inanışın aksine, bu soğan depolama soğanlarından daha fazla şeker içermez; onları daha tatlı gösteren kükürt eksikliği.
Depolama soğanları olgunluğa kadar yetiştirilir ve sonbaharda hasat edilir. Onları korumak için kalın, kırılgan cilt katmanları ile taze soğanlardan daha sağlamdırlar. Onlar daha çok kükürt bileşikleri içerdiğinden, gözlerinizi kestiğinizde gözlerinizi sulandıranlardır. Ancak, soğan pişirirken çok fazla kükürt tam olarak istediğiniz şeydir.
Karamelizasyon ve Maillard Reaksiyonu
Artık bir soğan yetiştiriciliği uzmanı olduğunuza göre, muhtemelen bunların pişirilmesiyle ne alakası olduğunu merak ediyorsunuz. Hangi soğan karamelize etmek için en iyisidir? Peki, soğanları tam olarak nasıl karamelize ediyorsunuz?
Kısa cevap, bilmiyorsun. Açıkçası, karamelizasyon nispeten yüksek ısıya maruz kaldığında şekerlere ne olur. Soğanları kızartırken, nasıl yaparsanız yapın, karamelizasyon için gerekli sıcaklıklara nadiren ulaşırsınız. Gördüğünüz esmerleşme, bunun yerine öncelikle şekerler veya diğer karbonhidratlar ve amino asitler arasındaki reaksiyon olan Maillard reaksiyonundan kaynaklanır. Maillard aromaları karamelize aromalardan daha karmaşık ve "etli" dir.
Soğanlara şeker eklemeyi ve daha yüksek sıcaklıklarda pişirmeyi gerektiren tarifler biraz gerçek karamelizasyonla sonuçlanabilir, ancak Maillard reaksiyonuna kıyasla ihmal edilebilir. Ve tatlı soğanların depo soğanlarından daha fazla şekeri olmadığı için, depolama kuzenlerinden daha fazla karamelize etmeyecekleri açık olmalıdır.
Aslında, özellikle uzun süre pişiriyorsanız, kükürt bileşikleri eksikliğinin esmerleşmesi konusunda kesin bir handikap olduğu ortaya çıkıyor. Depolama soğanlarındaki kükürt bileşikleri, çiğ olduklarında sert ve tahriş edici olmakla birlikte, kahverengileşmiş soğanların lezzetindeki karmaşıklığın çoğundan sorumlu olan ısı altında değişikliklere uğrarlar. Onlarsız, hafif tatlı ama başka türlü tatlı olan soğanlarla sonuçlanacaksınız.
Soğan Brown nasıl
Kızartılmış soğan için "karamelize" terimini kullanmayla ilgili sorun sadece yanlışlıktan daha fazlasıdır. Karışıklık yaratan şey, terimin çok farklı iki yöntem ve sonuç için kullanılmasıdır. Çok yavaş pişirmeyi içeren ilk yöntem, hücreleri neredeyse bir macun oluşturacak şekilde parçalanmış soğanlarla sonuçlanır. Neredeyse içten dışa doğru yavaş ve eşit olarak kızarırlar.
İkinci yöntem, soğanları daha yüksek ısıda daha hızlı pişirir, böylece parçalanma şansı olmadan kahverengileşir. Sonunda şeklini ve biraz dokusunu tutan kahverengi soğan ile sonuçlanırsınız. Ayrıca hacimlerinin çok daha fazlasını tutarlar.
Peki hangi yöntem daha iyi? Cevap elbette buna bağlı. Bazen bu kavrulmuş kırmızı biber çorbasında olduğu gibi yavaş kahverengi soğanların ipeksi dokusunu ve yumuşak ama karmaşık lezzetini istersiniz. Bazen, örneğin bir patty eriyik sandviçinde, çabuk kahverengileştirilmiş yöntemden elde ettiğiniz soğan parçalarının daha iddialı lezzeti ve bütünlüğü tercih edilir. Fransız soğan çorbası için her ikisini de kullanabilirsiniz.
Her iki yöntem de oldukça kolaydır. Her iki türden büyük gruplar yapabilir ve her türlü tarif için onları el altında tutabilirsiniz.
