thepixelchef / Getty Images
Barbekü dünyasında, duman halkası füme etlerin en çok aranan özelliklerinden biridir. İyi bir iş yaptığınızı ve söz konusu etin uygun şekilde düşük ve yavaş füme olduğunu gösterdiğine inanılmaktadır. Özellikle tütsülenmiş briskette değerlidir. Duman halkasının ne olduğunu ve barbekünüzde nasıl üretileceğini öğrenin.
Duman Halkası Neye benziyor
Bir duman halkası, etin yüzey kabuğunun (kabuk olarak adlandırılır) hemen altında pembe renkte değişmesidir. Sadece ince bir pembe çizgi veya oldukça kalın bir tabaka olabilir. İyi bir duman halkası yaklaşık 1/4 inç kalınlığındadır.
Duman Halkasını Oluşturan
Duman halkası, etteki pigment ile odun veya odun kömüründen üretilen gazlar arasındaki kimyasal reaksiyonla üretilir. Bu organik yakıtlar yakıldığında azot dioksit gazı üretir. Bu gaz, dumanla çevrili yemek pişirirken etin yüzeyine nüfuz eder. Ette su ile reaksiyona girer ve nitrik oksit üretir.
Miyoglobin, ette demir içeren mor pigmenttir. Et havaya maruz kaldığında, kan olduğunu düşündüğünüz parlak kırmızı bir renk geliştirmek için oksijenle reaksiyona girer, ancak değildir. Çiğ etin kırmızı veya pembe rengi bu oksijenli miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Pişirildiğinde veya daha uzun süre havaya maruz kaldığında, oksijen kaçtıkça kahverengiye döner (temel olarak, miyoglobin içindeki demir paslanır).
Ancak miyoglobin nitrik okside maruz kaldığında, miyoglobine bağlanır ve oksijen bağlanmasını engeller. Bu, pişirildiğinde bile seçim rengini korur. Nitrik oksit, miyoglobini stabilize eder ve oksijenden daha sıkı bağlanır ve kahverengi metmyoglobin formunun pişirme ile üretilmesini önler.
En İyi Duman Yüzüğünü Almak
Görüşler iyi bir duman halkasının nasıl alınacağına göre değişir. Genel olarak, suya batırılmış ahşap, dumanda kuru odundan daha fazla azot dioksit üretir, ancak sadece küçük bir marjla. Ahşabın türü daha fazla nitrik oksit üretiminde de önemlidir. Kömür briketleri yumru kömürü yendi. Propan ve elektrikli sigara içenler, istenen gazların çok daha azını üretir.
Islak, yapışkan bir et yüzeyi de daha fazla nitrik oksit tutacaktır, bu nedenle eti kurutmak yerine paspaslamak veya püskürtmek duman halkasını güçlendirir. Veya, sigara içen bir tava su üzerinde nem yoğuşmasını sağlar. Bununla birlikte, duman halkasının gelişmesini engelleyebileceği için sirke veya limon suyu gibi asidik bileşenlerden kaçınmalısınız.
Yağın et yüzeyinden uzaklaştırılması da eti dumana maruz bırakır ve ete daha fazla nitrik oksit sağlar. Eti düşük ve yavaş sıcaklıkta pişirmek, et sıcaklığı miyoglobini kahverengileştirecek kadar yüksek olmadan nitrik oksidin daha fazla nüfuz etmesine izin verecektir.
